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大厨都在用!这一招让茄子不变色、不软烂!


2020-06-29


大厨都在用!这一招让茄子不变色、不软烂!

茄子富含营养,却是挑食榜上的常客,该怎幺烹调才能变得讨喜可口?其实一点也不成烦恼,只要学会大厨的聪明小技巧,就能让茄子更好吃的方法,一次茄子变色、软化后,卖相口感不佳的问题,让不敢吃的人也能爱上美味的茄子!

让茄子更美味的技巧是…

大厨的料理撇步,就是将茄子以约160~170℃的油温先「炸过」,再烫煮或拌炒,可以让菜肴更美观可口。许多人害怕茄子遇到高温煮后的软嫩口感,和一粒粒的内籽,使用油炸手法,营造酥脆口感,就能帮助挑食的人入口。

另外,炒煮的方式会使茄子的花青素流失,让茄子软嫩、呈暗紫色,以高温油炸可以锁住花青素,使表面维持紫艳的亮彩度,也能去除生味。

将茄子油炸后,再过热水,可以减少含油量,并锁住茄子表面的营养素。

茄子是非常容易氧化变色的蔬菜,切好就要立刻下锅,也可以泡入盐水中,可以减缓氧化速度,防止茄肉变黑。除此之外,切法也有一番学问。

‧圆切成段:将茄子切成长条状,质地较耐煮,且接触空气的面积较小,适合热炒、烧烩。烹调时,先以高温过油,再用滚水稍微烫过,接着拌炒烩煮,如此让口感、色泽更好,吃起来也不油腻。

‧薄切成片:将茄子切成厚直片,可以缩短烹调时间,使口感清脆不烂,适合凉拌、油炸。烹调时,将茄子略炸10~15秒后捞出,适当调味即可上桌。

用足够的油温才能炸出口感,并且让茄肉不吃油、更清爽。

炸粉怎幺选?

除了直接过油,帮助持色脆口,油炸茄子还可以依据料理方式,使用不同的油炸粉料:

裹上蛋液、麵粉、麵包粉(可省略),做成日式炸物口感,让表面有一层酥脆面衣,适合搭配酸、甜、辣的酱汁品尝。

用市售的酥炸粉,混入少许水调成粉浆,裹匀后酥炸,再洒上盐、胡椒粉完成盐酥口感。

鹹蛋和和茄子非常对味,可以和磨碎炒香的鹹蛋黄一起拌炒,作成香酥咸鲜的金沙料理。另外,鹹蛋黄可以先用烤箱稍微烘烤,不仅帮助去腥,香气也更浓郁。

大厨都在用!这一招让茄子不变色、不软烂!

茄子料理只要多了「过油、清烫」的步骤,口感和卖相都会大大提升!



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